Recherche

Calculs quantitatifs de la fermentation

Tous ces calculs reposent sur la mesure de la densité avant et après la fermentation. Ces différences de densité indiquent en effet la quantité de sucre qui a réellement été digéré par les levures. Certaines formules utilisent le °P comme unité de densité. Multipliez le °P par 4 pour obtenir le GU correspondant. 1 °P = 1g de sucre par 100g de moût. L’atténuation. C’est un pourcentage qui représente la proportion des sucres qui ont été fermentés. C’est une donnée importante puisqu’elle permet de suivre l’évolution de la fermentation mais aussi de savoir si votre fermentation est terminée. Votre densité finale doit en effet se rapprocher de l’atténuation théorique liée à votre souche de levure. On peut calculer deux atténuation différentes :

- L’atténuation apparente (AA). Cette donnée n’est pas tout à fait exacte puisque sa formule se base sur la densité lue sur l’appareil de mesure. Elle ne tient donc pas compte de la présence de l’éthanol dans la bière. L’alcool ayant une densité moindre que celle de l’eau (0,79 contre 1), l’atténuation apparente va surestimer la quantité de sucre fermentés et donc le taux d’alcool. La différence n’est cependant pas énorme, comparez pour voir.

Ou en densité classique :

Où A est l’atténuation en % (le pourcentage de fermentation) Di la densité initiale (avant la fermentation principale) Df la densité finale (avant l’embouteillage)

- L’atténuation réelle (AR). Cette correction fait intervenir la différence de densité entre l’eau et l’alcool. Cette formule permet donc de déterminer le pourcentage de sucre qui a effectivement été fermenté.

- L’extrait réel. Cette formule permet de déterminer quelle quantité de sucre a été fermenté. Il est aussi nécessaire pour le calcul de l’atténuation réelle.

Le taux d’alcool en % age en volume. Ce n’est certainement pas la peine d’expliquer à quoi ça sert, mais voici tout de même la formule :