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Désinfecter les bouteilles

Comme il faut toutes les désinfecter, vous avez avantage à utiliser des formats 75cl. C’est déjà un gros boulot : enlever toutes les saletés visibles à l’oeil nu, faire chauffer de l’eau, ajouter du désinfectant et remplir chaque bouteille à environ 1/5. Secouez-les, humidifier le goulot et attendez environ 5 minutes si vous utilisez du Chemipro Oxi. Terminez en rinçant à l’eau claire. Si vous suivez ce procédé, vous n’aurez aucun problème d’infection par les bouteilles.

Le sucre et la levure

- Pourquoi en ajouter ? Une fois que les bouteilles sont prêtes à être remplies, il faut penser au sucre et à la levure. Ils serviront à la prise de mousse. Le principe est simple : les levures digéreront le sucre ajouté, c’est une une simple fermentation. Cependant, comme le récipient (la bouteille capsulée) est fermé hermétiquement, le CO2 dégagé par l’activité des levures restera prisonnier. Ce mécanisme a un double intérêt. Dans un premier temps, les levures en phase aérobie consommeront l’air logé dans le goulot de la bouteille, ce qui limite l’oxydation de la bière et améliore sa tenue avec le temps. Ceci est surtout important dans le cas de bières à longue maturation. Une fois que tout l’oxygène sera éliminé, les levures passeront en phase anaérobie. Elles consommeront le sucre que vous avez ajouté pour produire de l’alcool et du CO2. L’alcool s’ajoutera à celui qui est déjà présent a raison d’environ 0,5% supplémentaire. Mais il y a beaucoup plus intéressant. Le CO2 dégagé se répartira dans toute la bière grâce à la pression interne qui régnera dans la bouteille. En augmentant, cette pression va dissoudre le gaz dans tout le liquide et permettre la formation de la mousse lors de l’ouverture. La mousse vient en effet de la fixation de protéines sur les molécules de CO2. C’est pour cela que la phase de réduction des protéines durant le brassage (ou la qualité du malt) est important pour la tenue de la mousse.

- Quelles quantités ? Le sucre. La quantité a ajouter dépends de deux facteurs. L’un des deux est estimable par le brasseur amateur : c’est l’importance du pétillant de votre bière. Une bière comme Orval contient 10g/l de CO2 alors qu’une Westmalle n’en contient que 6 à 8. Cependant, nous ne connaissons pas le taux de CO2 déjà présent dans la bière avant la mise en bouteille. En effet, une partie du gaz produit durant la fermentation va rester à l’état dissous dans la bière. Le sucre que vous ajoutez va donc produire un volume de gaz qui s’ajoutera au volume déjà présent. Comme vous ne connaissez pas celui ci, vous ne pouvez pas déterminer avec exactitude le taux de CO2 final dans votre bouteille. Comme souvent, vous devrez fonctionner par essais erreur. Cependant, comme les conditions sont relativement stables de brasseurs en brasseurs, il existe des chiffres standards qui donnent de bons résultats, après un ou deux essais peut être. Les livres préconisent un taux de 8 à 10 g/l de sucre. Pour faire l’ajout du sucre dans les règles de l’art, vous pouvez le dissoudre dans un peu d’eau chaude et rester en palier pendant une dizaine de minutes pour éliminer les bactéries.

La levure. Il n’est pas obligatoire d’ajouter de la levure fraîche pour l’embouteillage mais c’est cependant le moyen le plus sur pour que le sucre ajouté soit entièrement transformé. Cependant, les cellules présentes en fin de fermentation ont déjà beaucoup travaillé pour dégrader le sucre du moût et leur état n’est plus optimal. D’après Stan Hyeronimous, elles ont « traversé une guerre ». Beaucoup de brasseries professionnelles préfèrent donc rajouter une faible quantité de levure.

A priori, l’ajout d’une faible quantité de levure n’a pas beaucoup d’impact sur le goût de la bière. Cependant, une quantité plus importante peut transformer le résultat. Comme le montre le tableau ci dessus, l’Orval est refermentée avec 3 millions de cellules par millilitre et la Westmalle avec 2 millions. Si vous connaissez ces bières, vous aurez sans doute déjà remarqué l’impact de la levure sur leurs goûts. Ce serait un hasard assez surprenant que ce détail de fabrication n’implique pas cette différence gustative.

Embouteiller

Vous pouvez maintenant commencer l’embouteillage proprement dit. Il faut, comme depuis la fin de la fermentation principale, limiter l’intrusion d’oxygène au maximum. Pour cela, il existe des tiges remplisseuses. La bière n’est donc pas éclatée dans le fond de la bouteille, ce qui serait le cas si vous remplissiez simplement en ouvrant le robinet. Par ailleurs, nous avons une petite astuce. Si vous utilisez des bouteilles de 75cl, vous pouvez garder 1ou 2 litres pour remplir quelques petites bouteilles. Cela vous servira un peu plus tard, lorsque vous voudrez ouvrir vos bouteilles pour suivre l’évolution sans pour autant vouloir boire 75cl d’un coup.