Recherche
Désinfection & utilisation du densimètre
Avant d’entrer dans les détails de la fabrication, nous voulons aborder deux points de base : la désinfection et l’utilisation du densimètre.
La désinfection.
Il est utile de comprendre quand désinfecter pour ne courir aucun risque d’infection tout en ne jetant pas la moitié de votre produit pour rien. Désinfecter votre casserole ou votre spatule de brassage est strictement inutile puisque, par définition, ces instruments chaufferont bien assez que pour détruire toutes les bactéries, même les plus têtues. La désinfection ne s’impose systématiquement qu’à partie du moment où vous mettez un instrument en contact avec la bière refroidie. Il faut donc absolument désinfecter les fûts de fermentation et les bouteilles. Nous avons commencé sans désinfecter nos bouteilles, elles étaient simplement rincées à l’eau claire mais nous avons eu beaucoup de problèmes de faux goûts. Le soin à apporter est d’autant plus grand si vous voulez une bière qui se garde longtemps. Si vous ne le faite pas encore, bien laver votre matériel est aussi une bonne manière d’améliorer votre bière. Une infection se détecte au goût et à l’allure de la bière. Si elle mousse bien et que son goût n’est ni trop âcre ni trop acide, comme une bière à fermentation spontanée, il n’y a pas de problème. De toute manière, la bière ne contient aucune bactérie pathogène. Le pire que vous risquez est ... une bonne diarrhée !
L’utilisation du densimètre.
Cet instrument sera utilisé une fois que la bière sera refroidie pour prendre la densité initiale. Une autre mesure en fin de fermentation vous permettra d’appliquer une série de calculs vous donnant des informations comme le taux d’alcool, l’atténuation, etc. Vous pouvez aussi faire des mesures tout au long de la fermentation pour en suivre l’avancement. Comme le processus de celle ci est basé sur la digestion des sucres fermentescible par les levures, mesurer régulièrement le taux de sucre présent dans votre moût vous renseigne sur la stabilité du déroulement de cette étape. C’est donc un outil important sans lequel brasser deviendrait beaucoup plus aléatoire, et bien moins exotique. L’utilité de cet appareil est basé sur le fonctionnement suivant.
La densité de l’eau (son poids divisé par son volume) est de 1.000 g/l. Dans le vocabulaire brassicole, la densité est exprimée en degré qui est l’équivalent du GU, 1.010 sera 10°, 1.020 20° etc. Nous connaissons donc la densité de l’eau
Or le sucre produit lors du brassage et celui qui sera éventuellement ajouté augmentera la densité du moût puisque celle du sucre est plus élevée que celle de l’eau. Le densimètre indiquera donc : 1.030, 1.040, 1.050,… g/l en fonction de la quantité ajoutée. Le sucre augmente la densité de l’eau.
A partir de ce principe, si l’on considère que seul le sucre fait augmenter la densité de l’eau dans la réalisation d’une bière ce qui n’est pas tout a fait exacte, nous pouvons savoir combien de grammes de sucres se trouvent dans la bière. Nous pouvons calculer la quantité de sucre en masse présente dans l’eau.
Par la réaction chimique réalisée par le métabolisme des levures, nous connaissons la quantité d’alcool qui sera produit à partir d’une quantité de sucre déterminée. Ainsi, 20 g/l de sucre produiront 1° alcoolique, 100g/l en produira 5°, 200 g/l 10° etc. Nous savons donc prévoir approximativement quel sera le degré d’alcool de la bière produite à partie de la densité mesurée.
Revenir à la page : Fabrication