Ingrédients : une recette

Pour clarifier l’ensemble des informations de ce chapitre, nous avons repris toutes les étapes de l’élaboration d’une recette pour arriver à en établir une.

Les malts et céréales non maltées

 Quelles variétés ? Disons pour l’exemple que nous voulons une bière brune, forte en goût et amer avec du corps, une petite note particulière et un bon taux d’alcool. Ces choix ont déjà quelques implications en ce qui concerne les malts : Pour que la bière soit forte en goût, il faut utiliser au moins un malt spécial. Prenons du Biscuit (50 EBC) et du Cara Crystal (120 EBC). Pour avoir taux d’alcool élevé, il faut une bonne dose de malt de base et des céréales non maltées pour limiter l’ajout de sucre à l’ébullition. Prenons du Vienna (7EBC) comme malt de base et du froment en flocon comme autre céréale. Pour le caractère particulier, prenons du malt torréfié Choco (900 EBC). La bière devrait avoir une note âcre. Pour la couleur brune, le Biscuit combiné au Cara Crystal et au Choco devrait faire l’affaire. Il vaut mieux ne pas surcharger la bière, ça ne sert à rien d’utiliser plus de 3 ou 4 variétés, leurs spécificités ne seraient plus distinctes.

Avec tout cela, nous avons déjà la base de notre recette. Il vaut mieux ne pas faire compliqué dès le départ, vous aurez tout le temps de complexifier votre recette par la suite.

 Quelles quantités ?

1) Déterminer la densité du moût en fin de brassage. Pour cela, il faut décider d’un taux d’alcool. Disons 8°, ce qui corresponds à une densité de 60 GU. 2) Déterminez votre volume. Prenons un volume de 30l dans le fermenteur. Comme l’unité de volume pour ces calculs est le gallon, il faut faire la conversion : 30l = 7,94 gallons. 3) Déterminer le nombre totale de GU. Il faut multiplier le volume par la densité voulue, ce qui revient à faire 7,94 x 60 = 476 GU 4) Déterminer le pourcentage de chaque malt. Il n’y a donc pas de calcul à cette étape. Les proportions maximales pour les différentes céréales sont 100% pour le Vienna, 30% pour les flocons de froment, 15% pour le Biscuit, 10% pour le Cara Crystal dans une bière foncée, et 5% pour le Choco 900 EBC. Comptons qu’il faut toujours une base d’environ 70% de malts de base et de céréales. Utilisons donc 60% de Vienna, 10% de flocon de froment, 10% de Biscuit, 15% de Cara Crystal et 5% de Choco. Calculer le GU par malt utilisé. Cela nous donne :

Vienna : 0,6 x 476 = 285,6 GU Flocon de froment : 0,1 x 476 = 47,6 Biscuit : 0,1 x 476 = 47,6 Cara Crystal : 0,15 x 476 = 71,4 Choco : 0,05 x 476 = 23,8 La somme des GU par ingrédients vaut bien le GU total : 285,6 + 47,6 + 47,6 + 71,4 + 23,8 = 476.

5) Calculer le rendement de brassage. Comme nous ne brassons pas sur la même installation et les mêmes procédés, prenons 65% par défaut. Calculer le poids de chaque malt. Il faut faire intervenir le tableau du point 7 du chapitre sur l’utilisation du malt. Nous pouvons y voir que les valeurs de densité sont de 36 pour le froment non malté, 35 pour le Vienna et le Biscuit, 34 pour le Cara Crystal et 27 pour le Choco.

Vienna : 285,6 / (35 x 0,65) = 12,56 pound Flocon de froment : 47,6 / (36 x 0,65) = 2,03 pound Biscuit : 47,6 / (35 x 0,65) = 2,1 pound Cara Crystal : 71,4 / (34 x 0,65) = 3,32 pound Choco : 23,8 / (27 x 0,65) = 1,3 pound

6) Convertir le résultat en kg.

Vienna : 12,56 x 0,453 = 5,69 kg Flocon de froment : 2,03 x 0,453 = 0,92 kg Biscuit : 2,1 x 0,453 = 0,95 kg Cara Crystal : 3,32 x 0,453 = 1,50 kg Choco : 1,3 x 0,453 = 0,59 kg Ce qui nous fait un total de 9,65 kg, ce qui est raisonnable pour 30l. Les paliers de température

Le brassage

Reprenons les paliers de la brasserie Ommegang, ce sont ceux que nous utilisons pour chaque brassage. Il se déroulera donc ainsi : 15’ à 45°C, 35’ à 62°C, 25’ à 70°C et 5’ à 78°C en plus des temps de montée en température.

Les houblons

 Le houblon amer. La recette est celle d’une bière forte et amer, un des tableaux du chapitre consacré au houblon nous dit qu’il faut alors un °IBU de l’ordre de 70 tant que nous restons en dessous d’une densité initiale de 80GU. Pour atteindre ce degré d’amertume, nous aurons besoin d’une variété qui possède un pourcentage d’acides alphas raisonnable, prenons 8%. Le Northern brewer semble parfait, il est à 8,5% d’après la liste en annexe. Il reste juste à choisir la durée du houblonnage puisque celui ci intervient dans la formule sous forme de pourcentage d’extraction. Comme ce taux diminue après 60 minutes, prenons la valeur qui corresponds à une heure de houblonnage : 0,24. Nous pouvons maintenant déterminer la quantité de houblon à utiliser en effectuant la formule : Poids = (70x30) / (0,24 x 0,085 x 1000) = 102,9 g
 Le houblon aromatique. La recette est celle d’une bière forte, elle aura de toute manière du goût, surtout si nous choisissons bien la levure. Il n’est donc pas nécessaire d’ajouter un houblon aromatique, sans compter que cela vous permettra de goûter la différence si vous décidez d’en mettre par la suite.

Les sucres

Comme notre taux d’alcool peut être atteint sans complément de sucre, nous n’en ajoutons pas pour le brassage.

La levure

Il faut décider d’un certain nombre de critères pour choisir la levure : le goût doit il être neutre, épicé, fruité, malté (sous produits de la levure) ? le corps doit être faible (atténuation forte) ou important (atténuation faible) ? Le taux d’alcool est il élevé (résistance de la souche) ? Pour cette bière-ci, nous aurons besoin d’une souche qui possède une tolérance normale à l’alcool, une atténuation moyenne voir basse pour obtenir beaucoup de corps, une floculation moyenne ou basse pour que la levure ait bien le temps de travailler et un goût malté légèrement fruité. D’après la liste en annexe, la Wyeast 1762 convient parfaitement. C’est une levure qui résiste très bien à l’alcool, de haute fermentation, de floculation moyenne et à faible atténuation (73-77%).

La fermentation

La Wyeast 1762 est celle de la brasserie de l’abbaye de Notre Dame Saint Rémy qui produit la Rochefort. Il y a donc des informations sur les températures que les brasseurs utilisent pour la fermentation dans le chapitre « Styles de bières et comment les brasser » puisqu’une partie est dédiée aux bières trappistes. En y jetant un coup d’oeil, nous voyons qu’ils commencent leur fermentation à 20°C pour monter à 23°C en 7 jours de fermentation principale pour la Rochefort 10. Reprenons ces températures et la même durée. Par contre, ils ne font que 3 jours de fermentation secondaire à 8°C. Ils peuvent raccourcir cette étape parce qu’ils centrifugent leurs bières après fermentation. Ils arrivent donc à obtenir une bière clarifiée beaucoup plus rapidement. Comme vous n’avez certainement pas de centrifugeuse de 30l, il vous faut augmenter sérieusement la durée de la garde, disons 1 mois au frigo à 5-7°C.

L’embouteillage

Le seul point qui importe pour cette étape est de décider quelle va être la quantité de sucre qui sera ajouté à l’embouteillage, c’est à dire le pétillant de la bière. Comme cette recette est une recette type, utilisons une quantité moyenne, environ 9g de sucre par litre de bière à embouteiller.

Nous venons d’établir une recette de A à Z. Nous vous garantissons qu’il n’y a pas d’entourloupe et que nous n’avons pas préparé le coup. Nous avons réalisé toutes les étapes unes par unes, uniquement à partir des informations qui sont dans ce livre. Nous n’avons d’ailleurs jamais brassé cette bière, donnez nous des nouvelles si vous avez essayé.

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