Ingrédients : la couleur

Bien que la couleur ne soit pas un ingrédient, elle fait intégralement partie de l’élaboration d’une recette. La couleur n’implique pas seulement que le résultat soit blond, brun ou noir. Les réactions "colorantes" apportent aussi d’autres composants.

La formation de la couleur

Une grande quantité de facteurs interviennent dans la formation de la couleur finale d’une bière. Le choix des malts est le plus important. Mais en plus de ce choix qui est abordé dans la partie qui lui est consacrée, nous allons présenter les autres composants principaux. Les unités que l’on utilise pour quantifier la couleur d’une bière sont les EBC (European Brewing Convention). On peut aussi retrouver les SRM mais une équivalence existe entre ces deux unités :

Pour quantifier exactement la couleur de votre bière, vous pouvez l’envoyer dans un laboratoire mais c’est de l’argent perdu. Tant que l’on arrive à la prévoir approximativement, c’est déjà suffisant. Quels sont donc ces facteurs qui influencent la couleur de la bière. Il y en a trois principaux.

 Les réactions Maillard, du nom de celui qui les a mises en évidence. Elles produisent des pigments de couleur ainsi que des composants aromatiques. Cette réaction entre des sucres et des acides aminées est celle qui influence le plus la formation de la couleur. Son produit est un polymère appelé mélanoidine. C’est eux qui ont été mis en évidence par Maillard. Ce n’est pas la mélanoidine qui produit directement l’effet sur le goût mais les sous produits de sa réaction de formation. Comme mélanoidines et sous produits sont liés par la même réaction, on peur dire que la couleur a aussi un effet sur la saveur. La plupart des particularités des malts spéciaux sont attribués à ces réactions Maillard qui font intervenir des acides aminées différents et donc des réactions qui formeront des sous produits différents. Pendant le brassage, seulement une petite partie des acides aminés et des sucres sont impliqués. La participation est respectivement de 8,6% des acides aminées et 3,8% des sucres. On remarque par ailleurs que certains types d’acides aminés et de sucres sont plus favorables à entamer une réaction. Il s’agit par exemple de la thréonine pour les premiers et du maltose pour les seconds. Le meilleur moyen pour contrôler la production de mélanoidine est de jouer sur la température. Une température de 100° est très favorable à sa formation. Cela implique que si vous voulez faire une bière très blonde de type Pils, vous aurez intérêt à limiter l’ébullition et le houblonnage au maximum. Le pH joue aussi son rôle. Si votre eau passe d’un pH de 5,5 à 6,4, l’effet sera très marqués. Vous devez donc veiller à ce qu’il reste constamment entre 5,6 et 5,8 durant tout le brassage. D’autres moyens sont utilisés par les brasseries pour limiter la formation de la couleur. Pour produire la Pilsner Urquel, la brasserie se fournit dans une malterie qui se situe juste à coté de chez eux. L’avantage est qu’un malt qui n’est pas utilisé tout de suite doit être chauffé plus pendant le touraillage pour éliminer toutes les moisissures et les développements naturels. Hors cette chauffe produit aussi de la mélanoïdine.
 Les réactions d’oxydation. Les réactions d’oxydation des polyphénols jouent probablement le second rôle dans la formation de couleur. Les polyphénols sont aussi appelés tanins et sont issus de l’écorce du malt et du houblon. Ce sont des molécules a structure circulaires qui peuvent réagir avec l’oxygène pour former des composants rouge-brun qui restent dans la bière. Si vous faites bouillir du houblon seul dans de l’eau, vous pourrez voir ces effets. Pour limiter l’action des polyphénols sur la couleur, vous pouvez éviter de trop concasser le malt. cela évite d’augmenter la quantité de polyphénol qui pourra être dilué dans l’eau et donc participer aux réactions de foncicement. Vous pouvez aussi brasser avec du malt deux rang plutôt qu’avec du 6 pour les mêmes raisons. Vous pouvez enfin plonger le malt dans l’eau pendant 15 à 30 minutes avant de le concasser. Cette technique améliorera aussi la filtration des drêches qui éliminera donc mieux les restes d’écorces. Par ailleurs, une oxydation excessive aura pour effet de rassir votre bière pendant le stockage. Ceci est dus à la transformation des alcools supérieurs en aldéhydes via une oxydation (goût d’ail, de renfermé).
 Les réactions de caramélisation. Ces réactions chimiques se produisent avec les sucres qui sont amenés à plus de 400°. Les phases sensibles sont donc aussi l’ébullition et le houblonnage. Cependant, les paramètres favorables sont aussi la température et un pH élevé.

Comment contrôler la couleur

Si vous voulez brasser une bière très blonde et donc contenir la formation de couleur, limitez la durée de l’ébullition et du houblonnage ainsi que les augmentations de pH (pas plus de 5,7), faites des tests iode pendant le brassage pour limiter sa durée au maximum et ne rincez pas les drêches à plus de 76°. Vous pouvez aussi utiliser du houblon en pellet plutôt qu’en cônes, utiliser du malt jeune et limiter le taux de carbonate de votre eau. Ce dernier point limite l’extraction des polyphénols.

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