Ingrédients : le sucre

Nous utilisons le sucre uniquement pour l’embouteillage. Nous l’avons compté comme ingrédient jusqu’au moment où nous avons réussi à brasser des bières allant jusqu’à 100 GU uniquement avec du malt et des céréales non maltées. Cependant, nous avons appris une chose : le sucre est un ingrédient à part entière, surtout dans la tradition belge. Pour donner un exemple, les brunes trappistes du style Chimay Bleue Westmalle double etc. sont principalement composées de malts pales et caramels. La couleur et les arômes viennent essentiellement des sucres qui sont traités spécialement par caramélisation. La difficulté est d’adapter le choix des sucres et les paramètres de la fermentation. C’est là, parait-il, que réside le plus grand secret des bières trappistes.

Composition du sucre

Le sucre n’est pas un composant mais bien plusieurs à la fois. Non seulement la structure et la composition chimique varie selon les types, mais ils contiennent aussi des matières non fermentescibles. Chimiquement, un sucre peut être plus ou moins complexe, c’est à dire plus ou moins long et ramifié. Dans sa forme la plus simple, un sucre est un anneau composé de carbone, d’oxygène et d’hydrogène, c’est un monomère qui peut servir ensuite à la construction de chaînes. Ces monomères, lorsqu’ils servent à la construction de sucres, sont appelés monosaccharides ou hexose. Comme l’indique son nom, un hexose appartient à la famille des sucres (ose) et contient 5 carbones (hex). Il comprend aussi un oxygène fixe, de l’hydrogène et un carbone mobile. C’est la position de ce dernier qui détermine l’identité du sucre : glucose, galactose, fructose ou mannose. Si deux monosaccharides sont liés, ils forment un disaccharide : le sucrose (1 glucose et 1 fructose), le maltose (2 glucoses) et le lactose (1 glucose et 1 galactose). Le sucrose et le maltose sont fermentescibles par les levures. Enfin, si la molécule est constituée de 3 monosaccharides, elle est appelée trisaccharide, comme le maltotriose qui est aussi totalement fermentescible par les levures à bière. Tous les sucres plus complexes que les trisaccharides ne seront que partiellement digérés pendant la fermentation : ce sont des dextrines, sucres complexes qui apporteront de la rondeur à la bière. La digestion de certaines dextrines dépend du pouvoir d’atténuation de la souche de levure.

Dans le moût, le maltose contribue à 40% de la totalité des sucres. Trois autres forment presque la totalité des 60% restants : le glucose, le fructose et le sucrose. Ils viennent principalement de l’amidon (réserve nutritionnelle de la céréale), une macromolécule composée de chaînes de glucoses. L’amidon est structuré par une chaîne principale (amylose) et des ramifications (amylopectine) Il sera décomposé en sucres plus sucres simples pendant le brassage.

Les variétés

Sucre raffiné blanc. Il est à éviter car le raffinage laisse des traces de composants qui sont nocifs aux levures et donc pour de la bière. Il est toujours préférable d’utiliser des sucres les moins traités possibles. Sucre de canne. Moins raffiné que le sucre blanc, il est plus sur que le sucre blanc. Il n’a normalement pas d’impact sur le goût de la bière. Cassonade. Elle donne un goût caractéristique à votre bière. Une marque conseillée par Stan Hironymous est Candico. Nous en avons déjà utilisé pendant le refroidissement (donc sans caramélisation supplémentaire de notre part) à raison de 500g / 24 litres de bière forte et brune sans que son impact ne soit trop marqué. Une trop grande quantité donne une bière lourde et trop sucrée. Miel. Dans des proportions allant de 3 à 11% des matières fermentescibles, il apparaîtra subtilement dans une bière légère. Si vous montez à 30%, son apport sera très marqué. Si vous dépassez 30%, le résultat commence à s’éloigner d’un goût de bière pour se rapprocher de celui de l’hydromel. Les différents types de miel donneront évidemment des résultats différents. Pour toute utilisation de miel dans la bière, il faut d’abord le stériliser car il contient de nombreuses bactéries issues du corps de l’abeille. Ajoutez le donc pendant l’ébullition. Certains brasseurs l’utilisent aussi pour la refermentation en bouteille. Il faut alors le bouillir séparément avant de l’incorporer dans la bière. Caramel. Le caramel est obtenu par modification moléculaire des sucres à haute température. Etant plus complexes, sa présence marquera le goût de la bière puisqu’il n’est pas fermentescible par les levures à bière. Il faut donc les utiliser avec prudence. L’utilisation de sucres caramélisés est très régulier dans la tradition brassicole belge. Cependant, plusieurs brasseries (dont les trappistes) spécifient qu’ils utilisent le caramel à l’état liquide. Toutes les marques différentes auront, théoriquement, des effets différents puisque la composition chimique varie selon le traitement, l’origine etc. Nous ne savons pas encore vous donner de détails sur le traitement des sucres mais une chose est certaine : il y a beaucoup de tests à effectuer dans ce domaine, même si de nombreux brasseurs préfèrent se limiter aux innombrables possibilités offertes par les combinaisons malts/houblons/paramètres de fabrication. Utilisation

Utilisation

 Pour augmenter la densité. Les sucres simples produits durant le brassage permettent d’atteindre une densité initiale d’environ 1.070 si vous acceptez de vous dérouiller sérieusement les bras pendant le brassage. Ceci permet d’obtenir une bière de 6% d’alcool sans ajout de sucre. Si vous voulez une bière plus forte, vous devrez ajouter du sucre ou de l’extrait de malt. Il est déconseillé d’utiliser le sucre pour plus de 10-15% des matières fermentescibles. Si il est ajouté en trop grande quantité, la bière peut développer un aspect de cidre plutôt inadéquat. Ce goût n’est pas développé par le sucre lui même mais par un dysfonctionnement du métabolisme des levures.

 Pour l’embouteillage. Celui ci n’est pas destiné à modifier le goût de la bière ou le taux d’alcool mais à la formation de la mousse par le CO2. Les mêmes précautions sont à prendre qu’en matière de sucre de brassage. Ce sucre est ajouté juste avant de commencer l’enbouteillage. Les quantités dépendant du pétillant voulu mais dans tous les cas, il est conseillé d’ajouter de la levure fraiche. Pour faciliter la tâche, l’utilisation de levure sèche est vivement conseillée car un sachet entier de levure liquide compte beaucoup trop de cellules pour cette étape. vous devriez alors conserver les levures pour le brassage suivant ou bien les jeter. Comptez entre 8 et 10g/litre.

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