Ingrédients : les céréales non maltées

Elles servent principalement à augmenter le corps mais surtout la teneur en alcool. Elles sont riches en amidon (le maïs en contient environ 80%) mais peu en enzymes. Cela signifie qu’elles ne sont pas capables de dégrader leur propre amidon pendant le brassage, elles s’utilisent donc uniquement en complément du malt.

Les différentes variétés

Il existe plusieurs sortes de céréales courantes que vous pouvez intégrer dans vos recettes. Les utiliser sous forme de flocon comporte un grand avantage. Les températures d’éclatement de l’amidon (empesage) changent en fonction des céréales. Il faudrait donc empeser toutes les céréales dans des casseroles séparées. Si vous empesez dans la cuve de brassage, vous devrez atteindre des températures nuisibles aux enzymes des autres céréales maltées. Les céréales en flocon en vente dans le commerce sont les suivantes : Maïs : donne une couleur plus claire que le malt pils, le résultat donne des bières plus sèches dont le caractère houblonné s’exprime plus. Jusqu’à 40% pour le brassage des bières ‘light’. Orge : augmentent le corps et améliorent la mousse. Donne à la bière un goût de grain épicé. Riz : donne une bière plus sèche dont le caractère houblonné s’exprimera plus. Particulièrement utilisés dans des bières type Budweiser et Heineken. Avoine : augmentent le corps et améliore la tenue de la mousse. Utilisés notamment dans les bières blanches, il est aussi présent dans les Sweet Stout pour son apport en huile. il peut aussi être utilisé pour diminuer les effets négatifs d’une eau trop dure. L’avoine tend à produire un voile brumeux dans la bière. Froment : souvent utilisés dans les bières blanches, Lambic, Grands Crus,… Pour un goût plus profond et rehausser la mousse. Utilisation jusqu’à 20-40% sans inconvénients importants. Avec des pourcentages plus élevés le drainage/filtration des drêches sera très difficile et du son additionnel doit être éventuellement ajouté pour éviter l’encrassement du filtre.

Comment les utiliser ?

Si vous dépassez environ 30%, vous risquez de manquer d’enzymes et donc d’avoir trop de sucres complexes dans votre bière puisque l’amidon ne serait pas assez monomérisé pendant le brassage. Toutes les céréales non maltées doivent être utilisées sous forme de flocon car la température d’éclatement des poches d’amidon dépend du type de céréale. Or, l’amidon doit être prêt à se dissoudre dans l’eau durant le brassage. Certains conseillent de les ajouter après le palier des protéinases, d’autres de les incorporer dès le début.

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