Brassage amateur : comment faire une (très) bonne bière

"Everybody can make beer, but not everybody can succeed at making excellent beer on a consistent basis. ... Brewing has often been called a combination of art and science. ... I consider the artistic side of brewing as being the talent of craft brewers to come up with a combination of ingredients and processes that create individual brews of a unique and superior quality. ... However, creating a good recipe once is not the only facet of brewing. One must be able to repeat it and also improve upon it. This is where the scientific part comes into play. Understanding the principle behind every move that we make is essential to progress". C’est ainsi que commence l’introduction de First steps in yeast culture de Pierre Rajotte. Autrement dit :

Comment faire une (très) bonne bière ?!

Il y a quelques années, nous avons acheté un kit débutant dans un magasin spécialisé à Bruxelles. Depuis, nous brassons de temps en temps, le plus possible. C’est une longue histoire que celle d’une bière qui part de rien pour arriver à un résultat qui nous plaise et qui valle tout le temps passé à comprendre, chercher, améliorer. Nous avons commencé par la base : du malt en kit, c’est à dire un sirop de malt déjà brassé et houblonné qu’il faut simplement diluer dans de l’eau chaude. Avec ce conditionnement, il ne reste plus qu’à conduire la fermentation ce qui n’est pas rien lorsque l’on s’y prend pour la première fois. Nous avons fait quelques brunes, quelques Pils et puis ... nous avons été voir une conférence sur le brassage amateur chez Brouwland pendant leurs journées annuelles de porte ouverte. Leur stratégie commerciale a payé puisque nous sommes ressorti avec une casserole, du malt en grain, du houblon, de la levure et tout le reste du matériel nécessaire pour commencer. Au début, nous cherchions à nous approcher d’une bière de style trappiste mais version artisanale, la Rochefort 10 était en ligne de mire. C’est en cherchant à atteindre un but relativement déterminé que nous nous sommes rendu compte de deux choses. Premièrement, nos goûts ont évolué. Nous penchons de plus en plus vers des bières moins fortes, plus amer et moins « faciles ». Deuxièmement, nous avons remarqué que pour faire une bière de qualité, il faut de la pratique mais aussi de bonnes sources d’informations. Dans un premier temps, nous voulions tout découvrir par nous même avec un minimum de matériel. C’est en buttant contre de multiples déceptions et de nombreux obstacles que nous avons voulu aller plus loin dans notre compréhension de cette alchimie qui transforme une céréale en bière. Nous avons alors cherché quelques livres. Notre premier a été "Comment faire de la bonne bière chez soi". C’est un très bon début, tout ce qu’il faut savoir y est : du maltage au stockage mais l’ensemble reste fort général. Après avoir utilisé toutes les ressources de ce livre, nous voulions allez plus loin. C’est là que nous avons remarqué que l’écrasante majorité est en anglais. Pour les anglophones, pas de problème : il y a des livres, des sites Internet et des revues qui vont en profondeur. La culture des levures ou du houblon, la science approfondie de l’ensemble du processus ou même les premiers pas dans la création d’une brasserie professionnelle, tout cela est abordé, approfondi et expliqué dans les moindres détails. Mais voilà. Nous ne sommes pas anglophones, ou du moins pas encore. Il nous a donc fallu lire, traduire et appliquer ce que nous avions lu et traduit, c’est une entreprise qui demande beaucoup de temps. C’est de là que l’idée est venue : pourquoi ne pas faire un site internet open source et un livre en téléchargement pdf qui reprenne l’ensemble de ce que nous avons appris mais en français et en une seule fois. Cela nous permet de bien intégrer l’ensemble des informations. Cela devrait aussi vous simplifier radicalement la tache puisque nous avons essayé de résumer le tout sans répétition, ce qui n’est pas le cas des livres car une bonne partie de chacun d’entre eux se retrouve dans les autres. Nous avons bien sur essayé d’être le plus complet et le plus clair possible. Cependant, il ne faut vous baser que sur vos résultats. Ce site devrait être un bon support théorique et pratique mais il ne faut pas oublier que ce n’est qu’un site. Le seul moyen d’arriver à vos fin est d’essayer, essayer et essayer encore. La bière est vite buvable, c’est le perfectionnement qui demande de loin le plus de temps. Par ailleurs, notre but est de comprendre la bière le mieux possible. C’est en brassant que nous avons commencé à élargir nos intérêts dans le domaine. Même si nous n’avons pas tout abordé, loin de là, la bière est un excellent moyen d’approcher la biochimie, la biologie, l’origine des aliments voir même l’histoire de notre pays, de l’industrialisation, etc. Au risque de paraître obsessionnels, nous avons donc compilé toutes les informations sur la fabrication dont nous disposons. Mais il ne faut pas s’y laisser prendre : nous n’avons jamais brassé en tenant compte de tout ce qui est ici, ce serait de la folie et brasser perdrait son coté amateur. C’est donc à vous de choisir les paramètres et les informations qui vous intéressent, une bonne partie n’est pas pratiquement nécessaire. Si vous voulez uniquement des éléments qui vous aident à améliorer vos résultats de façon perceptible, vous ne devez pas vous laisser impressionner. Si vous commencez, nous avons spécialement fait un chapitre « Résumé » qui vous permet d’aller directement à l’essentiel. Vous pourrez revenir au reste plus tard, ou jamais. Bon, eh bien, bonne lecture ... et surtout bons brassages.

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