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L’eau influence l’acidité et la dureté du moût, le malt est décomposé par des enzymes, une partie du houblon est isomérisé, les levures transforment le sucre et génèrent des sous produits, etc. Les ingrédients seront transformés tour à tour, ce sont eux qui permettront toutes les étapes de la fabrication. Dans cette section, les différents ingrédients sont abordés séparément afin de mieux dégager leur rôle et leur mode d’utilisation, le but étant de donner les moyens d’élaborer d’une recette complète. Pour cela, il ne suffit pas de déterminer quelles variétés de malts seront utilisées et en quelles quantités pour faire ensuite de même avec le houblon et passer à la fabrication. Une recette peut aussi tenir compte d’une multitude d’autres facteurs : la composition de l’eau, l’estimation du volume d’eau total à utiliser, les températures des paliers du brassage, le temps et les modes de houblonnage, les températures de fermentation adaptées à la souche de levure, etc. Cette partie du site permet d’approcher chaque ingrédient de façon plus étroite, de s’attarder sur leur composition chimique et les paramètres des modifications biochimiques qui s’opèrent pour chacun d’eux, de discerner les différents composants aromatiques issus de ces transformations pour enfin donner une méthode pratique qui permette au final d’écrire une recette qui comprendra tous ces paramètres. L’élaboration complète d’une recette permet de déterminer chaque paramètre à l’avance de manière à ce que le résultat de chaque étape de fabrication soit anticipé au maximum. Il n’est bien entendu pas indispensable d’aller si loin dans le détail puisqu’il est tout à fait possible d’obtenir une très bonne bière tout en laissant une telle précision de coté. C’est ici qu’il faut choisir quelle part sera laissée au hasard qui sera de toute façon bien présent ...

L’eau

L’orge malté ou le malt

Les céréales non maltées

Le houblon

Les levures

Le sucre

L’extrait de malt

La couleur

Une recette

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