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Ce style se différencie des autres par sa couleur noire torréfiée, son faible taux d’alcool et sa mousse crémeuse. Originaire d’Irlande, elle est le fruit d’une découverte hasardeuse. Après un incendie dans les champs de malt, les brasseurs du coin ont décidé de ne pas jeter la récolte et d’incorporer un faible pourcentage de ce malt dans les brassins. D’autres adaptations iendront ensuite, comme l’ajout de malts fumés sur tourbe.

Caractéristiques

Les malts

Les malts On retrouve bien sur les malts torréfiés et fumés. La base est cependant, comme toujours, du malt pale. D’autres variétés peuvent être ajoutées pour augmenter la complexité de la bière mais elles ne jouent que le rôle de complément.

Le houblon

Comme l’indique le tableau reprenant les caractéristiques du style, le houblon est appelé a prendre une place d’arrière plan. L’utilisation des grains torréfiés remplaçant l’amertume du houblon par leur âcreté. Le goût prononcé des malts utilisés permettent difficilement au houblon aromatique de percer. Il est donc peu présent, mis à part dans le style Stout Impériale qui est une sorte de sublimation du style. Les variétés les plus courantes sont le Chalenger, le Target ou encore le Chinook.

La levure

Elle a un grand rôle à jouer. Son atténuation est généralement faible (75%) et elle développe une mousse onctueuse. C’est pour cela que la plupart des brasseurs préfèrent utiliser une souche irlandaise qui corresponds à toutes ces caractéristiques.

La fermentation et la garde

Vu la nature du style, la fermentation et la garde se situent dans une la moyenne : une à deux semaines de fermentation et deux à trois semaines de garde. Ces périodes peuvent bien sur être rallongées, pas réduites.