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Les vins d’orge sont les bières les plus corsées. Un maximum de gôut et d’alcool. Les bières trappistes sont souvent comparées à ce style, originaire d’Angleterre. C’est donc un style qui pousse toutes les étapes du brassage à ses limites : de la recette à la garde en bouteille, tout y est en excès. Cela en fait un bon exercice pour les brasseurs amateurs.

Les caractéristiques

Les malts

La sélection des malts n’est pas le fondement du style. Ce serait plutôt la quantité. Il faut bien entendu une solide base de malt de base mais aussi un bon complément de malts caramels et autres variétés spéciales. Il est difficile de donner une grille classique des proportions tant les possibilités sont nombreuses. Il faut simplement savoir qu’une bière dont la densité initiale est en dessous de 1.080 n’est pas considéré comme appartenant au style. Certains conseillent donc d’utiliser de l’extrait de malt pour faciliter le brassage. Il est certain que si vous voulez atteindre une densité de 1.100 voir 1.200, vous n’aurez pas beaucoup le choix. Les vins d’orge demandent donc un parcours d’essai erreur pour trouver votre balance.

Les houblons

L’amertume n’est pas non plus clairement définie. Par contre, la force du goût de ce style de bière ne permet que très difficilement l’utilisation de houblon aromatique. En tout les cas, si vous voulez tout de même essayer, privilégiez les houblons forts, comme le Hallertau Hersbrucker. Les houblons aromatiques sont aussi généralement forts comme le Chinook, le Magnum ou le Target.

La levure

A l’image de tout le reste, il n’y a pas de type de levure précis. Préférez tout de même une souche à faible atténuation : une bière très forte mais sans corps ne donnera pas grand chose. Par ailleurs, nous conseillerions des souches qui développent beaucoup d’esters, comme les variétés belges. Elles ont aussi la caractéristique de résister à un taux d’alcool élevé, ce qui n’est pas le denier des avantages.

Fermentation et garde

La fermentation est d’une importance capitale, mais aussi de très longue durée. La quantité des ingrédients exige une fermentation secondaire et une garde à froid bien supérieur à la moyenne. Comptez au minimum deux semaines de fermentation secondaire et au moins un mois de garde à froid. Cela est nécessaire pour que tous les sous produits indésirables comme le diacetyl aient le temps d’être éliminés. D’après Allen et Cantwell, la garde peut durer jusqu’à un an !