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Le brassage est une des phases et non l’entièreté du processus de la fabrication de la bière. Son but est de dégrader les protéines mais surtout l’amidon des grains pour libérer des sucres simples et complexes.

Les enzymes et leurs substrats

En brasserie, il y deux substrat principaux : les protéines et l’amidon. Ces macromolécules vont être dégradées par trois enzymes particulièrement importantes : l’a amylase, la b amylase et la protéinase. Chacune d’elle a des conditions optimales de fonctionnement. La surveillance de la température et du pH sont les deux éléments clé.

Le bon fonctionnement de ces enzymes est fondamental pour réaliser un bon brassage, c’est pour cela que cette phase comprends plusieurs paliers de température pour un pH qui doit se situer aux environs de 5,4-5,6. Le nom de brassage vient du fait qu’il faut continuellement tourner dans la casserole pour que la température soit homogène dans l’entièreté du moût.

Les méthodes

Nous ne reprendrons ici que deux méthodes. Il existe des vieux procédés mais nous n’en voyons pas l’utilité. Il est par exemple possible de porter une partie du moût à ébullition, la partie restante étant en cuve de brassage aux températures normales. Cela permet de porter une partie de l’amidon à 100° pour mieux le faire éclater, tout en gardant assez d’enzymes pour le dégrader ensuite grâce aux grains restés en cuve. Toutefois, les progrès en malterie ne nécessitent plus l’utilisation de cette technique. Les deux procédés utilisés aujourd’hui sont :

- L’infusion (monopalier) se base sur une température moyenne pour que toutes les enzymes travaillent simultanément. Le brassage se fera donc uniquement à environ 65-66° pour ne pas détruire les B amylases. Il faut ensuite passer à 77° pour les inactiver. Les deux enzymes travaillent conjointement pour que la bière ait du corps (dextrines) et de l’alcool (sucres fermentescibles). Cette technique est, entre autre, conseillée par certains brasseurs dans le cas d’une bière forte. Comme la quantité de malt est importante, il y aura de toute façon du corps et de l’alcool. Nous n’utilisons cependant pas cette technique puisqu’elle limite les posibilités.
- La décoction (multipalier) permet de jouer avec les températures et donc avec les effets de chaque enzyme. C’est le procédé par excellence dans la tradition belge, il y a beaucoup à expérimenter sur le rapport entre ces différentes températures. C’est ce qui fait la richesse du brassage.

La quantité d’eau

L’eau sera divisée en deux parties. L’une sera utilisée pour faire l’empâtage et le brassage, l’autre servira au rinçage des drêches. La quantité d’eau utilisée pour le brassage doit être plus importante que le volume final que vous avez utilisé pour vos calculs. Notre cuve de brassage est de 30l, nous ne pouvons donc pas dépasser ce volume. Cependant, nous finissons avec un volume de 21-22 litres dans le fermenteur. Ceci est du à l’évaporation durant le brassage et le houblonnage ainsi qu’à la perte d’eau qui reste imbibée dans les drêches. Cela signifie qu’un peu moins d’1/3 de l’eau utilisée sera éliminée. Habituellement, on utilise environ les 2/5 du volume d’eau total ( 40 litres pour brasser 30 litres) pour le brassage et les 3/5 restants pour le lavage. Maximiser la quantité d’eau pour le lavage permet de limiter les pertes liées aux sucres qui y restent. Au plus vous utiliserez une grande quantité d’eau pour le lavage au plus vous drainerez les sucres emprisonnés dans les écorces. Cependant, cela peut varier en fonction du type de bière que vous brassez. Si vous faites une bière forte, votre moût sera plus dense et il sera sans doute préférable d’augmenter sensiblement la quantité d’eau de brassage au détriment du lavage des drêches. C’est à vous de trouver un équilibre.

Les paliers de température

- 45°-50° : température à laquelle l’enzymes protéinase décompose les protéines en sous unités plus petites. Ces sous unités (les polypeptides et les acides aminées) serviront de nutriment essentiel aux levures. Mais en plus de cela, il est important de décomposer les protéines qui rendraient la bière trop moelleuse et lourde. Cette phase du brassage est cependant contestée par certains brasseurs qui ne l’exploitent plus. Gilbert Baetslé, l’auteur de "De praktijkbrouwer", disait dans une conférence qu’il ne considérait plus cette phase comme nécessaire. Les avancées dans le maltage rendrait la dégradation des protéines durant le brassage inutile. En ce qui nous concerne, nous avons déjà testé le brassage avec et sans palier protéinase. A notre stade, l’impact n’est pas suffisant pour en tirer des conclusions. Il faut juste savoir qu’un des procédés de formation de la mousse est la fixation du CO2 aux protéines. En garder trop rend la bière lourde mais en garder trop peu pourrait diminuer le corps et la mousse. Il nous semble que ce palier n’est en tout cas pas la clé d’un bon brassage.
- 63° : le taux d’alcool et les Bêta amylases. La bêta amylase est aussi une enzyme développée durant le maltage. Elle fait partie d’une famille appelée exo-enzymes. Cela signifie qu’elles opèrent sur l’amidon par l’extérieur de la chaîne. Elles détachent donc les glucoses uns à uns, comme le montre le tableau ci dessous (les enzymes étant symbolisées par les droites, les molécules de glucose par des points et le réseau étant un morceau d’une chaîne d’amidon qui est elle même une chaîne de glucoses). C’est aux environs de 63° qu’elles sont les plus actives. Elles décomposent l’amidon en sous unités simples. L’amidon est un sucre complexe (polymère) composé uniquement de glucose (monomère). Ces glucoses ainsi libérés seront ensuite digérés par les levures pendant le fermentation afin de produire de l’alcool. Ce palier ci est donc un palier clé. C’est entre autre ici qu’il faut trouver une bonne balance alcool/corps, c’est à dire entre ce palier (des sucres) et le suivant (des dextrines). Prolonger excessivement ce palier donnerait une bière plus alcoolisée mais sans corps. A l’inverse, la bière serait trop lourde et moins alcoolisée si celui-ci était ignoré.

- 68° : le corps et les alpha amylase. Ce sont elles qui forment les dextrines qui sont des sucres complexes. Une des caractéristiques de ces enzymes est d’être une endo – enzyme, cela signifie que, contrairement aux exo – enzymes, elles vont décomposer le grain d’amidon en coupant des branches entières de glucoses. Ces branches ainsi détachées constituent des sucres complexes, constitués de 4, 5, 6 glucoses, voir plus. De tels sucres ne sont pas assimilables par les levures, ils resteront donc en suspension dans la bière finie, apportant ainsi du corps, de la rondeur, du moelleux, une douceur etc.

77° : la destruction des enzymes. Pour éviter que les enzymes ne continuent à réagir pendant la filtration des drêches, il faut passer par une température qu’elles ne supporteront pas.

Les temps de paliers

Les temps de paliers dépendent donc du caractère que vous voulez atteindre. Il y a cependant des temps de brassage types qui donnent de toute façon un bon résultat. A vous de les modifier par la suite en fonction de votre inspiration.

Pour brasser nos bières brunes fortes, nous avons eu de très bons résultats en utilisant les paliers de la brasserie Ommegang aux Etats-Unis. Ceux-ci sont, paraît il, très proches des paliers utilisés dans les brasseries trappistes. Le brassage est relativement long : 1H20 de paliers, auquel il faut ajouter les temps de changements de températures. Cela nous amène à environ 2H00 au total. Il est sans doute inutile de le faire durer le brassage si longtemps pour une pils ou une bière légère. Cependant, dans le cas d’une bière plus forte, ces temps donnent une bonne balance corps/alcool à nos bières.