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En terme de quantité, l’eau est l’ingrédient principal de la bière. Mais il ne faut cependant pas s’y tromper : ce n’est pas son goût qui marquera celui de la bière. Nous avons essayé de brasser avec de la Spa mais le résultat était assez décevant puisque l’impact sur le goût était indétectable.

Composition de l’eau de brassage

La première condition pour l’eau de brassage est qu’elle soit potable. L’OMS a définit une eau potable comme suit :

- Normes physiques : couleur de 20 unités, goût sans objection, odeur sans objection, turbidité de maximum 15 unités.
- Normes chimiques :

L’eau de brassage doit donc remplir ces critères, ce qui ne doit pas vraiment poser de problème dans nos ontrées. Cependant, la bière n’est pas si commode et beaucoup d’autres composants de l’eau interviennent dans le processus de fabrication. Ceux qui ont un impact au final sont ceux qui modifient le pH et la dureté du moût et ceux qui sont nocifs au métabolisme des levures. Ce sont donc certains ions qui sont présents à des taux différents dans chaque eau. Vous pouvez trouver un rapport quantitatif sur la composition de votre eau via le service qui s’occupe de son traitement et de sa distribution dans votre région. Il s’agit de l’IBDE pour Bruxelles, du SWDE pour la Wallonie et de la VMW pour la Flandre. Pour vous aider à interpréter votre analyse, voici un tableau qui reprend les concentrations théoriques maximales en ions qui influencent la fabrication de la bière. Toutes les quantités sont en ppm (1 par par million = 1 mg/l ).

Ces données sont théoriques et ne doivent pas être prises à la lettre. Comme vous pouvez le voir dans le tableau ci-dessous, l’eau de brassage de Westvleteren contient environ 370 ppm en bicarbonate et 139 ppm en chlorure alors que les valeurs théoriques maximales sont respectivement de 50 et 100 ppm. Ils ont "simplement" su modifier leurs techniques de brassage pour compenser ces excès ioniques. Ils tiennent ces modifications secrètes et elles ne sont certainement pas à la portée de n’importe quel brasseur amateur mais il ne faut jamais oublier que l’ensemble des étapes forment un tout en interaction, la bière est une alchimie. Il est souvent possible de contourner un défaut pour le contrer, sans pour autant être ingénieur brasseur ou utiliser des poudres chimiques. Ces moyens sont, pour nous, empiriques : modifier délicatement la recette et les procédés pour tenter de diminuer ce que vous voulez éliminer.

Ces données ont été collectées par Stan Hyernimous sur base des analyses des eaux des environs des abbayes trappistes. Grâce à vos analyses, vous pouvez voir de quelle eau vous vous rapprochez.

Analyse de votre eau

- La dureté. La dureté est, comme l’acidité, liée à la présence de sels minéraux particuliers dans l’eau. Deux types de dureté se distinguent :

Dureté temporaire : elle est due à la présence de bicarbonate de calcium. Elle est dite temporaire car elle peut être éliminée par ébullition suivant la réaction ci dessous :

Le CO2 est un gaz et est donc volatile, l’eau ne pose évidemment aucun problème et le CaCO3 est insoluble, il tombe donc dans le fond de la casserole. Vous pouvez alors éliminer ce dépôt par soutirage via un robinet. Dureté permanente : elle est due à la présence de sulfate de calcium et de sulfate de magnésium. Ces molécules ne peuvent pas être éliminées par un procédé simple, la dureté est donc permanente. Dureté totale : on l’obtient en additionnant la dureté temporaire et la dureté permanente. Il est bon de savoir que les bières fortes s’accommodent mieux aux eaux dures. Par contre, si vous faites une Pils ou une bière légère, vous avez intérêt à vous aligner sur la fourchette classique d’une eau douce.

- L’acidité L’acidité a une unité : le pH. Au plus la valeur de celui ci est élevée, au moins le liquide correspondant est acide. Un pH de 7 correspond à la neutralité : ni basique ni acide. Seule l’eau distillée (pure) peut avoir un pH de cette valeur, toutes les autres contiennent des minéreaux et ont donc une acidité supérieure.

Le pH doit être proche de 5,6-5,8 pendant le brassage. Tout comme la dureté, il n’est à mesurer qu’une fois pour toute si vous utilisez de l’eau de distribution courante. Comme les concentrations sont relativement constantes en ce qui concerne les eaux traitées, vous pouvez considérer qu’elles resteront stable dans le temps. Nous n’avons jamais modifié notre eau en y ajoutant du gypse ou quoi que ce soit d’autre. Cependant, son pH est aux environs de 5,6, ce qui est une bonne acidité de départ. Si vous sortez clairement de cette fourchette théorique, cela vaut peut être le coup de tenter quelques modifications. Il existe des variétés de malt acides et bien d’autres produits plus étranges les uns que les autres mais qui pourront vous aider à maîtriser l’acidité de votre eau. Le pH évolue durant les phases de fabrication, vous ne devez donc pas vous étonner de mesurer une différence de 0,5-0,6 en moins par rapport au résultat initial si vous prenez vos mesures après l’ébullition. Le pH évolue en gros comme ceci :

- Le chlore. Ce point ne concerne que les eaux de distribution courante. Pour des raisons sanitaires, du chlore y est ajouté. Cet ion est néfaste pour les levures et est donc à éliminer. Pour cela, il vous suffit de laisser reposer votre eau dans un fût recouvert d’un tissu fin pendant 24 heures. Le chlore étant à l’état gazeux dans les conditions de température et de pression normale, il s’évaporera facilement.

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