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Si vous commencez ou si ça ne vous intéresse pas d’approfondir le sujet, ce n’est sans doute pas le moment d’ingurgiter tout ce qu’il y a sur ce site/dans ce livre. Nous avons rassemblé ici les informations essentielles.

Le malt

Le malt est obtenu par maltage d’une céréale : l’orge. Il sera la base de votre bière. Il sert essentiellement à donner du corps, du goût et de la couleur à la bière. Le corps sera tiré du sucre qu’il produira pendant le brassage, le goût et la couleur sont issus de sucres non fermentescibles (qui resteront après la fermentation) ainsi que d’autres composants. Pour établir une recette de malt, suivez les étapes suivantes, reportez vous à la section « une recette comme exemple » où les étapes sont détaillées.

Le houblon

Le houblon est une plante dont les fleurs sont utilisées en brasserie pour donner de l’amertume et des huiles essentielles. Il y a donc des espèces amer et des espèces aromatiques. Une liste en annexe reprends les variétés vendues dans le commerce. Pour les espèces aromatiques, vous n’aurez besoin d’aucun calcul., il vous suffit de les ajouter 10 minutes avant la fin du houblonnage. Pour le houblon amer, vous devez d’abord déterminer un degré IBU, c’est à dire l’amertume de votre bière. Comptez approximativement 15-20 IBU pour une bière légère et moyennement houblonée, 30-40 IBU pour une bière légère bien houblonée, 50-70 pour une bière plus forte et moyennement houblonnée, 80-100 pour une bière forte moyennement houblonnée. Il ne vous reste plus qu’à effectuer cette formule :

où P = Poids en gramme E% = taux d’extraction (décimales) A% = %age d’acide alpha (décimales) V = volume en litre

Le poids est la quantité que vous devez déterminer. Le taux d’extraction est de 0,24 pour une heure de houblonnage, ce qui est une bonne durée. Le pourcentage d’acide alpha est inscrit sur le paquet de votre houblon. Vous déterminez vous-même le nombre de litre et il n’est pas nécéssaire de tenir compte de la correction. Si vous utilisez plusieurs variétés de houblon amer, vous devrez faire ce calcul pour chacune d’elles. Il vous suffit simplement de répartir de °IBU sur les différentes variétés utilisées.

La levure

C’est elle qui va transformer votre moût (le jus sucré et amer issu du brassage) en bière. C’est donc un élément très important. Nous vous conseillons d’utiliser des levures liquides. Une liste en annexe reprends toutes les souches de levure vendues chez Brouwland. C’est sur cette base que vous devrez choisir en sachant que les critères de différentiation sont l’atténuation (au plus elle est élevée au plus votre bière sera sèche et alcoolisée), la floculation (au plus elle est élevée au plus l’impact gustatif des levures sera faible et au plus celles ci sédimenteront en améliorant la clarification et donc la limpidité de votre bière) et la résistance à l’alcool.

Le sucre

Nous vous conseillons de ne l’utiliser que pour l’embouteillage. Cependant, vous pouvez aussi le prendre comme complément au malt pour augmenter la densité. Prenons un exemple. Vous voulez une bière avec un degré d’alcool de 9°. Vous aurez donc besoin d’une densité de 1.070 mais à la fin de votre brassage, votre densité n’est que de 1.050. Vous devez donc ajouter du sucre pour augmenter votre densité. Il vous suffit d’utiliser votre densimètre. Celui ci vous donne systématiquement la correspondance entre la quantité de sucre en g/l présent dans le moût et la densité. Soustrayez les deux mesures en g/l et multipliez par votre volume de bière finie pour obtenir le poids de sucre en gramme que vous devez ajouter. Par la suite, vous pouvez utiliser le sucre pour son impact sur le goût. Sucre caramélisé, sucre candi, ... Ils donneront tous un caractère particulier mais, il faut bien le doser.

Les étapes de fabrication

- Chauffer l’eau de brassage, 20 minutes. Si vous commencez par mettre chauffer votre eau de brassage, vous aurez le temps de concasser tout le malt pendant le temps de chauffe. L’eau doit atteindre 45-50°, la température d’empâtage. Si vous faites une bière forte et que vous utilisez plus de 5-6 kilos de malt, pensez à augmenter la quantité d’eau de brassage, cela vous facilitera la tâche.
- Le concassage, 15 minutes. Concassez le malt avec votre moulin. Veillez à ajuster la mouture, le grain doit être éclaté mais pas réduit en farine. Le plus important est que l’écorce soit brisée.
- Le brassage, 90 à 120 minutes

Soit vous optez pour un brassage monopalier, vous devez alors ajouter vos grains à 63-65° et maintenir cette température pendant une heure. Soit vous optez pour le multipalier. Vous devrez alors passer par tous les paliers de température : 45-50° pour 15 minutes, 63 degré pour 30 minutes, 68° pour 20 minutes et 77° pour 10 minutes. Ces temps de palier ne sont pas fixes. Vous pouvez les modifier à votre goût. Le rôle du palier à 45-50° est de décomposer les protéines. Beaucoup de brasseurs ne le font plus, les malts vendus dans le commerce étant de très bonne qualité. Celui de 63° est celui de la production de sucres fermentescibles. Si vous voulez une bière sèche et alcoolisée, boostez le. Le palier de 68° est celui des dextrines, sucres non fermentescibles. Il augmentera le corps et la rondeur de votre bière. Le dernier palier de 77° sert à désactiver les enzymes. L’enjeu est de trouver une bonne balance entre les paliers à 63° et 68°. C’est là que vous déterminerez si votre bière sera plutôt sèche, alcoolisée ou douce. L’ensemble du brassage vous prendra donc environ deux heures en comptant les temps de chauffe pour passer d’un palier à un autre. Si vous respectez ces paliers et leurs durées, il est inutile de faire un test à l’iode pour savoir si il reste de l’amidon non transformé.
- La filtration des drêches, 30 minutes. Pour éliminer les drêches du malt épuisé, passez votre moût dans votre filtre. Pour extraire un maximum de sucre qui reste dans les drêches, vous devez les rincer. Soit vous avez deux grandes casseroles et vous pouvez mettre 18 litres d’eau à chauffer pendant le brassage pour l’utiliser maintenant, soit vous n’avez qu’une casserole et vous devez chauffer les 18 litres maintenant. Cela vous rajoute 30-40 minutes au total. Une fois votre eau chaude, versez la sur les drêches en deux fois.
- -  30 minutes. Cette étape à pour double effet de porter le moût à la température d’houblonnage et de provoquer des réactions de coagulation et de transformation chimique utiles. Le houblonnage, 60 minutes. Une fois que le moût a atteint 98°, écumez la couche brune qui se forme au dessus du liquide. Attendez ensuite que la température atteigne 100° pour ajouter votre houblon pendant 60 minutes.
- La filtration du houblon. Filtrez le houblon en utilisant une passoire ou votre filtre à drêche. Transvasez directement dans le fût de fermentation que vous aurez désinfecté avant.
- Refroidissement et fermentation principale. Plongez le refroidisseur préalablement lavé, si vous en avez un (sinon, laissez refroidir naturellement, cela prend environ 20 heures pour 25 litres). Faites couler l’eau (en la récupérant) jusqu’à obtenir une température d’environ 25°. Vous pouvez alors ensemencer sans crainte
- Fermentation principale. Elle débute dans les 24 heures qui suivent l’ensemencement. Après 3 à 7 jours, la densité tombera à 1.20-1.10 et vous pouvez passer à la fermentation secondaire. Vous déterminerez ce moment avec exactitude en prélevant la densité de votre moût : une fois que celui-ci reste stable durant trois jours, il est temps de transvaser.
- Transvasement. Pour cela, désinfectez un autre fût de fermentation et un tube alimentaire d’environ 1 mètre. Ouvrez partiellement le couvercle du fût de fermentation principale pour éviter que toute l’eau du barboteur ne soit aspiré par la descente de la bière Branchez le tube alimentaire au robinet du fût à videz et ouvrez le. Restez vigilant d’interrompre le transvasement une fois que la galette de sédimentation est atteinte dans le premier fût. Veillez aussi à ce qu’il n’y ait pas d’air dans le tuyau de transvasement. En le placent bien, vous ne devez voir que la bière qui coule, mais aucune bulle. L’oxygène est, à cette étape, très néfaste. Une fois le transvasement terminé, votre bière est prête à entamer sa fermentation secondaire, vous pouvez refermer le fût.
- La fermentation secondaire. Il est conseillé de la débuter à la même température que la principale. Elle dure de une à deux semaines. La garde en fût. Mettez le fût dans un frigo pour améliorer la sédimentation et la clarification. La durée de cette période à froid varie fortement selon le type de bière. De une semaine pour une blonde légère à plusieurs mois pour un vin d’orge.
- La mise en bouteille. C’est de loin l’étape la moins existante. Vous devez rincer et désinfecter toutes les bouteilles, désinfecter un fût avec robinet et déterminez la quantité de sucre que vous allez rajouter pour la pression interne de la bouteille (8-10 g/l). Pour désinfectez les bouteilles, nous utilisons du Chemipro Oxi. C’est efficace et, parait il, respectueux de l’environnement. Le fût vous servira à transvaser le contenu du fût de garde. Vous éliminerez ainsi les dépôts du fond du fût et vous pourrez bien mélanger le sucre de l’embouteillage. Vous devez aussi ajouter 2g de levure fraîche par 30 litres de bière.
- La prise de mousse. Pour que la bière soit mousseuse, il faut entamer une ultime fermentation. Celle-ci se déroule dans la bouteille fermée. Le CO2 dégagé est donc contenu dans la bouteille. Il va se dissoudre dans la bière et se dégager lors de l’ouverture. Pour lancer cette mini fermentation, placez les bouteilles à température de fermentation, entre 18°C et 22°C, pendant une à deux semaines. Vous pouvez suivre l’évolution en décapsulent une bouteilles de temps en temps. La garde en bouteille. Pour faire une bonne garde, il faut du froid. Les levures sédimentent et la bière se clarifie. Quelques semaines au frigo à 5-7° suffisent.
- Le stockage. L’idéal est de garder les bouteilles à 10° stable, dans une cave à l’abris de la lumière. Au plus vous comptez garder vos bouteilles longtemps au plus un environnement adéquat est nécessaire.

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